פוליל-גלוטמט

עבור אנשים רגילים, הגלוטמט קשור לטעם אוממי ומשמש בתיבול, תבלינים, מוצרי בשר, מרקים, מרקים ומזונות מלוחים אחרים כדי לשפר את טעמם ואת יכולת החיוור שלהם. חשוב מכך, גלוטמט הוא חומצת אמינו לא מהותית (AA) הקשורה קשר הדוק לחנקן חנקן ואנרגיה. זה ממלא תפקיד מכריע בהומאוסטזיס חנקן. הגלוטמט התזונתי נספג מלומן המעי (בתהליך תלוי מינון ורווי) ומטבוליזציה רבה באזור הקרס (כ 90%). למעשה, גלוטמט הוא הדלק החשוב ביותר במעי. בתאי מעיים, הגלוטמט מומר על ידי טרנסמינאזות ל- AA שונות, בעיקר אלנין, אך גם פרולין, חומצה אספרטית, וסיטרולין. לפיכך, כמות הגלוטמט הקיימת בדם הגוף לאחר הארוחות נמוכה מאוד.

בשל נוכחות נרחבת של גלוטמט במזון, מבוגרים נחשפים לכמות גדולה של גלוטמט באמצעות התזונה שלהם. ישנם שלושה מקורות לחומצה גלוטמית במזון:
המקור הראשון קשור באופן טבעי לחלבונים והוא גם המקור החשוב ביותר. למעשה, חומצה גלוטמית היא אחת מחומצות האמינו השופעות ביותר בחלבון תזונתי (8-10%), כך שהוא קיים באופן טבעי במזונות עם תכולת חלבון גבוהה (בשר, פירות ים, תבשיל, מרק ורוטב): 100 גרם של חלבון מספק ממוצע של 4-12 גרם חומצה גלוטמית. גלוטן חיטה ואלפא קזאין הם החלבונים הצמחיים והבעיות השכיחים ביותר מבחינת תכולת חומצה גלוטמית (45.7 ו -16.5 גרם חומצה גלוטמית לכל 100 גרם חלבון, בהתאמה). תכולת חומצה גלוטמית בחלבון במוצרים מהחי היא בדרך כלל כ- 25 גרם לקילוגרם מזון.