טרנסגלוטמינאז מיקרוביאלי

טרנסגלוטמינאזות (TGS) הם חלבונים רב -פונקציונליים בעלי פונקציות אנזימטיות ופגומיםלהשתתף בוויסות גורל התאים במגוון רחב של מערכות סלולריות ומעורבים בתפקידים בהתפתחות המחלהו טרנסגלוטמינאזים (EC 2.3. 2.13) הם סוג של אנזימים המזרזים את היווצרות הקשר קוולנטי בין קבוצת קרבוקסמיד של גלוטמין כבול חלבון או פפטיד (תורמי acyl) לבין קבוצת האמין החופשית של ליזין חלבון או פפטיד (מקבלי Acyl).

טרנסגלוטמינאז הואתוסף אוכל נפוץו היכולת שלו לשנות את המאפיינים של חלבונים מועילה בייצור המזון. בעזרת טרנסגלוטמינאז, בשרים שונים ומזונות אחרים יכולים לשלב כדי לייצר מוצרים שנראים וטעם טוב יותר. טרנסגלוטמינאזמזרז את הקישור בין שרשראות צדדיות של 2 חומצות אמינו שהן ליזין וגלוטמין בחלבונים נוזליםו זה מוביל לתשנית של קשר ε- (-glutamyl) -lysine ולהיווצרות קשרים ISO-peptide בין חלבונים. קשר זה יכול לעמוד במתח גופני וטיפול בחום.